La tomate sous toutes ses coutures
Si depuis quelques étés, il arrive plus fréquemment que nous en trouvions de savoureuses, Solanum lypopersicum a subi bien des mésaventures gustatives. Ce qui l’a menée à cette perdition : sa grande fragilité. Un défaut incompatible avec la production, la distribution et la consommation de masse. Alors qu’il existait plusieurs milliers de variétés de tomates, la recherche agronomique, soutenue par l’industrie agroalimentaire, a créé dans les années 1960 toute une gamme de variétés hybrides – les “long life” – certes plus résistantes mais peu goûteuses.
Aujourd’hui, si plus de 90% des tomates sont cultivées sous serre (la culture de plein champ a quasiment disparu), il existe de plus en plus de petits producteurs de la filière bio, voire d’amateurs, qui cultivent en terre des espèces anciennes. En France, le plus connu est le Conservatoire de la tomate créé par Louis-Albert de Broglie. Il est situé au château de la Bourdaisière à Montlouis-sur-Loire où sont cultivées plus de 650 variétés. D’autres petits producteurs anonymes renouent aussi avec la culture d’espèces anciennes qu’on ne trouvait plus sur les marchés, et encore moins dans les grandes surfaces. À nous d’encourager ces initiatives, qui, à terme, permettront à la tomate de retrouver son goût. Commençons par respecter sa saison en la consommant uniquement de juin à octobre. Pour ceux qui ne peuvent s’en passer, profitez des beaux jours pour en faire des coulis (que vous stockerez en bocaux ou surgèlerez) qui ensoleilleront vos plats d’hiver.
Le saviez-vous ?
Après la pomme de terre, la tomate est le deuxième aliment le plus consommé au monde.
La tomate : un fruit ou un légume ?
C’est l’éternel débat ! Comme c’est une plante potagère et qu’elle est utilisée dans les plats salés, elle est considérée comme un légume. En réalité, la tomate est un fruit puisqu’elle est le résultat de la transformation d’une fleur et que le fruit est la partie de la plante qui contient les graines.
Focus sur la tomate
Elle contient du lycopène, une substance qui appartient à la famille des caroténoïdes, dont l’impact positif sur la santé est souvent évalué ; cette substance, qu’elle fabrique en bonne quantité pour se protéger des agressions et notamment des rayons du soleil, lui donne sa belle couleur rouge. Le lycopène est un antioxydant, c’est-à-dire qu’il protège le fruit, l’empêche de pourrir. Une fois ingéré par l’homme, cet antioxydant protège et prévient les cellules de notre corps de leur vieillissement prématuré.
Ainsi, un taux élevé de lycopène dans le sang permettrait de mieux prévenir le risque de maladies cardiovasculaires chez l’homme comme chez la femme. Le cerveau serait aussi mieux protégé. L’étude finlandaise menée pendant 12 ans sur 1031 hommes, a prouvé l’existence d’un lien entre le taux de lycopène dans le sang et le risque d’AVC. Plus les sujets présentent une concentration élevée de lycopène, plus les risques d’AVC diminuent, alors qu’on observe une augmentation de 125% chez ceux qui en sont dénués !
D’autres études ont noté les pouvoirs anti-cancéreux du lycopène. Il préviendrait notamment la prolifération des cellules tumorales au niveau de l’estomac, du pancréas et du côlon. Chez les hommes, il réduirait de plus de 20% l’incidence du cancer de la prostate, et même une fois la maladie diagnostiquée, sa progression serait plus faible chez les plus gros consommateurs de sauce tomate.
De fortes doses de lycopène sont aussi associées à un moindre déclin cognitif avec l’âge.
La tomate : bonne pour le moral
Antidépresseur la tomate ? C’est en tous les cas le résultat d’une étude sino-japonaise publiée en 2012 effectuée sur 1000 hommes et femmes de plus de 70 ans. Les chercheurs souhaitaient démontrer que le lycopène pouvait également avoir une incidence sur notre bien-être. Il est apparu, à l’issue d’un protocole, que le risque de déclarer une dépression diminuait de 46% chez ceux qui consommaient des tomates deux à six fois par semaine, contrairement à ceux qui en mangeaient moins d’une fois, et de 52% dès une tomate par jour. Néanmoins, pas d’angélisme, si l’étude reconnaît son intérêt dans la prévention des risques de dépression, les chercheurs n’ont malheureusement pas encore pu établir un lien direct du lycopène sur les neurotransmetteurs du cerveau.
Cependant, il n’y a pas que le lycopène. La tomate contient d’autres substances intéressantes : de la vitamine B6 et du magnésium, par exemple, tous deux excellents régulateurs de stress. Avec le fer et le tryptophane dont elle est également pourvue, vous avez là des alliés du cerveau qui lui permettent de réguler nos neurotransmetteurs comme la sérotonine, la dopamine, impliqués dans la dépression.
Le saviez-vous ?
La tomate mûre et cuite a une saveur particulière qui nous rend heureux. Il s’agit de l’umami. Une saveur qui donne immédiatement envie de replonger sa fourchette lorsque l’on déguste, par exemple, une excellente tomate mozzarella ou des spaghettis bolognaise.
La tomate : plutôt mûre et cuite
Si salades et gaspachos vont égayer vos assiettes l’été, sachez que c’est cuite plutôt que crue que la tomate déploie le plus ses bienfaits ; certes, la vitamine C disparaît à forte température, mais la tomate cuite libère davantage du précieux lycopène. N’hésitez pas à les cuisiner à la provençale, farcies et à agrémenter vos pâtes de sauce tomate ! Abusez des purées, coulis et autres sauces, véritable concentré en lycopène. Quid du ketchup ? S’il contient bien des tomates, il contient aussi beaucoup de sucre ajouté (parfois jusqu’à 25%). Lisez bien les étiquettes des produits que vous achetez. Et pourquoi ne pas le faire vous-même ? C’est simple, ça se conserve bien et on maîtrise ce qu’on y met.
Vous boosterez encore les effets antioxydants de la tomate en y ajoutant un filet d’huile d’olive (ou tout autre corps gras comme le beurre, les amandes ou l’avocat) ; car comme tous les caroténoïdes, le lycopène est liposoluble, c’est-à-dire qu’il lui faut du gras pour passer la barrière de l’intestin et nourrir tous les autres organes.
Le saviez-vous ?
Le lycopène se trouve aussi, bien qu’en moindre quantité, dans le melon, la pastèque, les abricots, la betterave, le pamplemousse…
Bien choisir ses tomates
Les vraies bonnes tomates goûteuses (c’est important pour le plaisir) riches en vitamines, minéraux, antioxydants sont celles qui ont vu le soleil : c’est la raison pour laquelle il faut, de préférence, les acheter en saison (de juin à octobre), idéalement de plein champ (ce qui est rare) et si possible bio. Une étude espagnole a prouvé que les tomates bio sont plus riches en antioxydants que les autres car, davantage que les tomates non bio, elles sont obligées d’activer leur système de défense naturel.
Tomates : où les trouver ?
Plutôt en magasin bio, chez un maraîcher ou producteur bio, dans une AMAP ou tout simplement en les faisant pousser soi-même dans son jardin, sur sa terrasse ou sur son balcon.
La tomate : comment la consommer ?
Évitez de les conserver au réfrigérateur, elles continuent à mûrir (et à produire du lycopène) à la lumière du jour. Enfin, ne les pelez pas, vous perdriez une large part des antioxydants concentrés dans sa peau. Mangez-en au moins deux fois par semaine.
Comment bien laver les fruits et légumes
Sachez que les fruits et légumes peuvent être traités, même en agriculture raisonnée, avec des produits chimiques qui sont conçus pour résister à des averses d’au moins 20 minutes. Si vous les passez 2 secondes sous votre robinet, c’est comme si vous n’avez rien fait. Remplissez d’eau un grand saladier, ajoutez un peu de vinaigre blanc, munissez-vous d’une petite brosse et frottez la peau. Encore mieux, faites-les tremper dans l’eau 15 minutes avant le brossage.
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